Paddenstoelen.

De meest bekende paddenstoel in de keuken is de Parijse witte champignon of zijn neefje de bruine kastanjechampignon. Beide soorten zijn makkelijk te kweken en worden dus het hele jaar door aangeboden in de winkelrekken.

Daarnaast bestaan er nog tal van paddenstoelen: Cantharellen, Oesterzwammen, Shiïtakes, …

Doordenkertje! Alle champignons zijn dus paddenstoelen, maar niet alle paddenstoelen zijn champignons.

Herfst = Paddenstoelentijd! Je ziet ze verschijnen in velden en bossen, maar opgelet want veel paddenstoelen zijn niet eens eetbaar. Meer zelfs: vele soorten zijn giftig. En laat je niet van de wijs brengen, want er zijn giftige soorten die verdacht veel op de gekende Parijse champignon lijken. Koop je paddenstoelen dus gewoon in de winkel of volg een opleiding om eetbare paddenstoelen te leren herkennen.

Dat paddenstoelen vooral in de herfst voorkomen, heeft te maken het weer: de temperaturen koelen af, de grond daarentegen is goed opgewarmd door de zomer die voorbij is en doordat het weer meer regent is het ook vrij vochtig. Bovendien wordt het sneller donker. Allemaal omstandigheden waar paddenstoelen van houden.

De specialere soorten paddenstoelen zullen dus vooral in het najaar en de winter op het menu van heel wat restaurants verschijnen.

Gekweekte champigons en paddenstoelen vind je meestal op donkere en  vochtige plaatsen. Bovendien groeit een paddenstoel liefst op (paarden)mest of ander gecomposteerd afval. In Brussel halen ze afval bij de bierbrouwerijen rond of kweken ze hun paddenstoelen op koffiedik. Volgende kwekerijen zijn een uitstapje waard?

Paddenstoelen zijn zeer veelzijdig in gebruik. Hun smaak wordt omschreven als UMAMI (dit is de zogenaamde de smaak: na zoet, zuur, zout en bitter). Ze zijn lekker gebakken, doen het goed in stoofpotjes en vrolijken ook je soep op als garnituur.

Een paddenstoel neemt makkelijk smaak op. Maar leg je hem in water, bijvoorbeeld om hem te kuisen, dan zal hij zich vol water slurpen.

Het gevolg hiervan is dat je paddenstoel in je gerecht nog weinig smaak zal hebben en niet meer mooi te bakken is.

Water is dus vijand nr1. van een lekkere paddenstoel. Reinig je paddenstoelen met een speciaal borsteltje of met een vochtig stukje keukenpapier. 

Geef je paddenstoel liever wat boter of olijfolie als smaakmaker!

Wil je zien hoe je een paddenstoel dan wel kuist?  Check dit filmpje van AH. 

De meeste paddenstoelen zijn vrij proper.

Is er toch wat vuil te bespeuren? Neem een vochtig stukje keukenpapier en wrijf daarmee de paddenstoel proper.

Je kan ook een speciaal borsteltje gebruiken om aarde van de paddenstoel te wrijven.

Verwijder enkel het wat droge uiteinde aan de paddenstoel, je hoeft hem zeker niet te pellen. Dat is veel werk en totaal overbodig.

Enkel boschampignons die veel aarde bevatten en zo fijn zijn, dat je ze niet kan borstelen, kan je zeer kort spoelen onder koud stromend water.

Snij grote paddenstoelen in stukjes of reepjes en bak ze daarna kort en krachtig. Dit wil zeggen op hoog vuur. Zorg voor een hete pan en voeg een klontje boter of olie toe, of beiden. Bak hierin de paddenstoelen kort! Voeg niet teveel tegelijk toe aan je pan, want anders koelt deze teveel af en gaan de paddenstoelen zwemmen. Ze verliezen dan veel vocht en worden taai.

Kort en hevig is dus zeker de boodschap!

Paddenstoelen hebben een umami smaak (= hartig of letterlijk vertaald uit het Japans: heerlijk)

Klassieke combinaties. 

• Peterselie, look en zwarte peper
• Sjalot
• Room
• Dragon en kip

Moderne combinaties

• Dashi
• Sojasaus
• Rode pepers
• Balsamico azijn
• Citroengras