Au bain-marie smelten

Bepaalde producten mogen niet te warm worden, of ze verliezen hun kwaliteit. Een voorbeeld hiervan is chocolade. Wanneer je chocolade wil smelten en je temperatuur wordt te hoog, dan zal je chocolade schiften en kapot gaan. Een zachte manier om producten te smelten is “au bain-marie”.

Bain-marie is een warm waterbad. De techniek wordt in de grootkeuken ook gebruikt om je gerechten warm te houden. Om te smelten gebruik je 2 in elkaar passende kommen. In de grootste kom doe je water, dat je aan de kook brengt. Je te smelten ingrediënt doe je in de kleinste kom. Zet de kleinste kom in de grootste kom en door de warmte van de damp (van het kokende water) zal je product gaan smelten.

Belangrijk! De kleinste of bovenste kom met het ingrediënt, mag het water niet raken!

Bron: Allerhande Youtube 

Werkwijze.

  • Vul de onderste kom met water (ongeveer 2 cm)

  • Breng het water aan de kook

  • Zet de bovenste kom met chocolade op de bovenste pan

  • Zorg er voor dat de onderkant van de bovenste kom, het water niet raakt

  • Roer in je product met een spatel of houten lepel

  • Zorg er voor dat de bovenste kom goed past op de onderste kom, zo komt er geen hete damp op je handen

  • Gebruik een handdoek of een ovenwant om de bovenste pan vast te nemen

Onthou zeker dit.

  • Is een zachte kooktechniek, gebruikt voor delicate producten

  • Voornamelijk gebruikt voor smelten van bijvoorbeeld chocolade of warmhouden van sauzen of beslag op basis van eieren

  • Snij grotere stukken chocolade klein of gebruik callets

  • Gebruik niet teveel water in je onderste kom, 2 cm is meer dan voldoende