GHP en HACCP

GHP en HACCP zijn 2 afkortingen. Beiden zijn van toepassing op hoe je hoort te werken in een keuken. Het zijn wettelijke en verplichte regels die van toepassing zijn op alle bedrijven die werken in de voedingsindustrie en dus ook op Hotels, Restaurants en café’s. Hoe groter het bedrijf of hoe groter het risico dat er iets fout loopt met de volksgezondheid, hoe strenger de regels die van toepassingen zijn.

Alle regels samen vormen een Europese wetgeving en richtlijn.

Leerlingen in Horeca opleidingen horen de belangrijkste van de regels te kennen en toe te passen. We zullen ze doorheen het schooljaar behandelen en vaak herhalen.

GHP

Wanneer je op restaurant gaat eten, dan wil je er graag zeker van zijn dat alles in de keuken goed verloopt. Dat het eten vers is, dat er geen vieze beestjes inzitten, dat de keuken proper en netjes is, dat de kok een net persoon is, dat je niet ziek wordt van het eten, enzovoort….

Om daar voor te zorgen werden strenge regels opgesteld waar alle bedrijven zich verplicht moeten aan houden. Ook werd het FAVV (Federaal agentschap voor Voedselveiligheid) opgericht, die als taak heeft te controleren dat deze regels gevolgd worden en dat ons eten veilig is.

Alles start met GHP = GOEDE HYGIENE PRAKTIJKEN.  Dit vormt de basis van hoe je werkt in de voedingssector.

  • Persoonlijke hygiëne
  • Levensmiddelen hygiëne
  • Bedrijfshygiëne

Persoonlijke Hygiëne

  • Wij als persoon in de keuken kunnen verantwoordelijk zijn voor het feit dat onze gasten ziek worden van hetgeen we serveren. Onze persoonlijke hygiëne is dus zeer belangrijk. Het betreft het verzorgen van onze huid en haar, werken met propere handen, verzorgen van onze tanden en het dragen van propere en aangepaste kledij.

    We gebruiken een werkbundel om deze belangrijke zaken te overlopen en aan te leren.

    Werkbundel Persoonlijke Hygiëne

Levensmiddelen Hygiëne

  • Behalve dat we zelf netjes en verzorgd zijn, is het ook belangrijk om enkele regels in verband met de voeding en de ingrediënten te volgen. Deze regels moeten er voor zorgen dat voeding besmet geraakt met microben of bacteriën of dat je voeding bedorven raakt. De correcte verwerking en bewaring van voedsel is zeer belangrijk en verdient al onze aandacht. Elke kookles zijn deze regels van toepassing en van belang.

    We gebruiken een werkbundel om deze belangrijke zaken te overlopen en aan te leren. Werkbundel Levensmiddelen Hygiëne

Bedrijfshygiëne

  • Ook hoe onze keuken en werkruimtes er bij liggen kunnen oorzaak zijn van veel leed. Onze keuken, werkbladen, spoelbakken enzovoort, dienen elke keer grondig gereinigd en opgeruimd te worden. Je moet er bij manier van spreken van de grond kunnen eten.

    We gebruiken een werkbundel om deze belangrijke zaken te overlopen en aan te leren. Werkbundel Bedrijfshygiëne

HACCP

Hazard Analysis Critical Control Points, betekent dat je zelf de mogelijke gevaren (hazard) analyseert (analysis) die in het voedsel en de grondstoffen aanwezig zijn. Wanneer je weet waar er gevaren kunnen optreden, ga je kijken hoe je deze het best kan vermijden en onder controle houden: je duidt kritische controle punten (Critical Control Points) aan.

HACCP is ontstaan bij de Amerikaanse ruimte organisatie NASA, die zeker wou voorkomen dat hun astronauten in de ruimte ziek zouden worden van hun eten.

HACCP is een preventieve methode die problemen moet voorkomen. In de keuken zijn er bijvoorbeeld autocontrolesystemen in het leven geroepen. In de klas ligt een map met voorbeelden hiervan. We kijken die zeker een keer in .

FAVV

De controle van al deze regels gebeurt in België door het FAVV. Het FAVV = Federaal (vr Belgie) Agentschap voor Voedselveiligheid. Ze checken zowel de voedinsindustrie, horeca maar bijvoorbeeld ook levende dieren.

Het FAVV komt regelmatig in het nieuws om ons te verwittigen wanneer er iets fout gaat met ons eten. Zo roepen ze af en toe producten terug uit de rekken van warenhuizen, of verplichten ze mensen die kippetjes hebben om deze op te hokken omdat er gevaar is voor vogelgriep. Je kan eens een kijkje nemen op hun website. Dan zie je bijvoorbeeld dat ze ook inspanningen leveren om mensen te helpen risico’s te voorkomen. Lees bijvoorbeeld eens hun tips voor kampleiders van jeugdbewegingen.